MINISTÈRE DE
L'ÉDUCATION NATIONALE
ÉCOLE PRATIQUE DES HAUTES ÉTUDES
Sciences de la Vie et de la Terre
Olivier PUTELAT
Le mobilier ostéologique des vallées de la Mardelle et
de la Vanne (Yonne), du Ier au VIIIème
siècle après J.-C.
Soutenu le 30 novembre 2001 devant le jury suivant :
Président : Jean-Marie EXBRAYAT, Directeur d’Études
à l’EPHE, Lyon
Rapporteurs :
Louis
CHAIX, Professeur, Conservateur du Département d'Archéozoologie du Muséum
d'histoire naturelle de Genève
Jean CHALINE, Directeur de recherche au CNRS et
Directeur d’Études à l’EPHE, Dijon
Examinateurs :
Sophie MONTUIRE, Maître de
Conférence à l’EPHE, Dijon
Laboratoire de
Paléobiodiversité et Préhistoire
Directeur : Jean CHALINE
E.P.H.E. Centre des Sciences
de la Terre
JChaline@U-Bourgogne.fr
6 Bd Gabriel 21000 DIJON
naturelle de GENÈVE
louis.chaix@mhn.ville-ge.ch
1 route de Malagnou C. P. 6434
1211 GENEVE 6 / CH
RÉSUMÉ
Au carrefour de la Bourgogne, de la Champagne, du Gâtinais et de l’Île de France, Agendicum (Sens), délaissée à la Tène finale et reconstruite à la période gallo-romaine, devient au IVème siècle après J.-C. capitale de la Grande Sénonie et archevêché. A sa proximité, le village de Malay le Grand est l’objet de fouilles archéologiques depuis 1972. Cinq sites liés aux périodes gallo-romaines et mérovingiennes y ont été découverts par Didier Perrugot, leur inventeur. Tous ont livré une importante quantité d’ossements.
La période gallo-romaine est illustrée ici aux IIème et IIIème siècles après J.-C. par le mobilier contenu dans les regards d’un aqueduc et dans les remblais d’un camp militaire.
La période médiévale est représentée du Vème au VIIIème siècles après J.-C. par les vestiges liés au palatium mérovingien de Masolacus, à ses structures annexes ou immédiatement postérieures : fonds de cabanes, remblaiement de chenaux et de fossés.
Les 5000 ossements exhumés sur l’ensemble des fouilles sont présentés dans ce mémoire par Olivier Putelat, archéozoologue et agriculteur-éleveur. L’étude, couvrant les périodes historiques, est menée de façon diachronique, prenant en compte l’ensemble des sites de Malay le Grand. Elle complète la notion de site par la notion de terroir, appréhendant les traits caractéristiques et les évolutions des cheptels domestiques de cette petite région. C’est également une étude synchronique qui compare les données obtenues à celles d’autres sites médiévaux européens.
Ce travail, précédé de la présentation des fouilles et d’une partie méthodologique, met en évidence, pour la période considérée, la pérennité et l’importance des élevages bovins, ovins-caprins et porcins. Un cas de tétrakératie ovine, rarement signalée en France, est décrit. L’alimentation carnée est diversifiée, selon les époques, par la consommation occasionnelle de volaille, de cheval, de chien, de gibier ou de mollusques. Des reconstitutions des pratiques bouchères sont envisagées ; l’âge des animaux abattus, les variations de taille des espèces et les pathologies osseuses sont décrits et leurs implications zootechniques débattues.
ABSTRACT
The ancient town of Agendicum (Sens) lies at the junction of the
Bourgogne, Champagne, Gâtinais and Ile de France regions. Abandoned during the
late La Tène period and rebuilt under roman auspices, it was created
metropolitan see and capitol of the “Grande Sénonie” district during the 4th
century AD. The village of Malay le Grand, situated in its proximity, has been
at the centre of an archaeological research program since 1972, leading to the
discovery of five roman and merovingian sites by Didier Perrugot. Each site has
yielded a rich assemblage of faunal remains.
The two roman assemblages, recovered
from an aqueduct and from the embankment of a military camp, date from the 2nd
and 3rd century AD.
The early medieval assemblages were
found within the merovingian palatus of Masolacus (occupied from the 5th to the 8th
century AD), its various annexes and successor buildings. The bones were
retrieved from sunken floored buildings, channel fills and ditches.
The present MA thesis, submitted by
Olivier Putelat, archaeozoologist and agriculturist, presents the 5000 faunal
remains recovered from the various sites. The multi-period study, concerned
with roman and medieval remains, embraces all of the Malay le Grand sites. The
analysis of the typical characteristics of the livestock and their evolution
allows the author to extend the focus of his research beyond the sites
themselves to the whole region. A comparison between the results obtained at
Malay le Grand and those from other European early medieval sites is also
integrated into the study.
The thesis, which begins with a
presentation of the sites and a methodological chapter, goes on to demonstrate
the regional importance and persistence of the raising of cattle, ovicaprids
and pigs. A case of polycerate sheep, only rarely observed in the French
record, is presented. The meat diet was varied by including fowl, horse, dog
venison and shellfish; the relative importance of these categories changed
through time. Butchery practices are reconstructed. The age of the consumed
animals, their size variations and eventual pathological traits are described
and their zootechnical implications are discussed.
ZUSAMMENFASSUNG
Da, wo die Landschaften Burgund, Champagne,
Gâtinais und Île de France zusammentreffen, liegt das heutige Sens, früher als Agendicum bekannt. Nach der Spätlatènezeit wurde es
vernachlässigt und während der Römerzeit wieder neu aufgebaut.
Im vierten Jahrhundert n. Chr. wird Agendicum die Hauptstadt der grossen Senonie und
ein Erzbistum. In dem Dorf Malay le Grand, das in der Nähe von Sens liegt,
finden seit 1972 archäologische Ausgrabungen statt. Didier Perrugot hat fünf
verschiedene Stellen gefunden, die zum Römerzeit und hohen Mittelalter gehören.
An allen Fundstellen kamen viele Knochenreste ans Tageslicht.
Die kelto-römische Zeit des zweiten und dritten
Jahrhunderts n. Chr. wird nachgewiesen und dargestellt durch altes Mobiliar,
das sich in Lichtlöchern und Aufschüttungen eines ehemaligen Militärlagers
befand. Das Mittelalter vom fünften bis achten Jahrhundert n. Chr. wurde hier
durch die Überreste des merowingischen Palatium von Masolacus verbunden und rekonstruiert. In nachfolgenden
Zeitabschnitten ebenfalls zu erkennen an der Gestaltung von Erdhütten,
Aufschüttungen, Fahrrinnen und Gräben.
Die fünftausend exhuminierten Knochenreste der
gesamten Freilegungen sind hier, in dieser Studie von Olivier Putelat
(Archäozoologe, Landwirt und Tierzüchter) präsentiert und erlautert. Der
Entwurf, der dieses Zeitalter betrifft, ist auf eine diachronische Art
dargestellt und zeigt alle Fundstellen von Malay le Grand.
Die Verbindung einzelner Fundstellen lässt auf ein
grösseres Terrain schliessen. So werden auch die charakteristischen Züge und
die Entwicklungen des häuslichen Viehbestandes in dieser Gegend klar. Die
Angaben dieser Ausarbeitung werden synchron mit denen anderer,
mittelalterlicher Orte Europas verglichen.
Aus den Erkenntnissen der Ausgrabungen und einem
Teil Metodologie bekamen wir eine Vorstellung und Beweise darüber, wie in
diesem Zeitalter Rinder, Schafe, Ziegen und Schweine gezüchtet wurden.
Ein Fall von Polykeratie beim Schaf, was in Frankreich kaum bekannt ist, wird beschrieben. Die Ernährung, insbesondere die Fleischkost war abwechslungsreich. Je nach Jahreszeit wurde Geflügel-, Pferde-, Hunde-, Wildfleisch oder sogar Weichtiere gegessen. Die Gewohnheiten und Arbeitsmethoden der Metzger sind genauso bekannt, wie das Alter der geschlachteten Tiere, Grösse oder Sorte in allen Variationen. Anhand von knochenpathologischen Untersuchungen können diese Rückschlüsse, Verknüpfungen und Vermutungen angestellt werden.
TABLE DES
MATIÈRES
Remerciements ......................................................................................................................................................................................... 1
Liste des abréviations .......................................................................................................................................................................... 7
INTRODUCTION .............................................................................................................................................................................. 9
Chapitre 1 – PRÉSENTATION DES SITES
1. 1. La vallée de la Vanne ......................................................................................................................................... 11
1. 2. Environnement archéologique, évolution du peuplement à travers les périodes historiques
1. 2. 1. Le Sénonais ........................................................................................................................................ 12
1. 2. 2. Malay le Grand ................................................................................................................................ 13
1. 3. La période gallo-romaine:
1. 3. 1. Les fossés et remblais gallo-romains .............................................................................. 16
1. 3. 2. Le site de la Faucaudrie ............................................................................................................ 17
1. 4. Le haut Moyen Âge ............................................................................................................................................... 20
1. 4. 1. Le chenal du Vème siècle ........................................................................................................... 21
1. 4. 2. Le chenal des VIème et VIIème siècles ............................................................................... 21
1. 4. 3. Le fond de cabane 12M72 ...................................................................................................... 22
1. 4. 4. Les fosses du VIIIème siècle .................................................................................................... 24
Chapitre 2 – PRÉSENTATION ET JUSTIFICATION DE LA MÉTHODE D’ÉTUDE
2. 1. Mise en œuvre de l’étude ................................................................................................................................. 25
2. 1. 1. Autorisations ...................................................................................................................................... 25
2. 1. 2. Le mobilier ostéologique, état général .......................................................................... 25
2. 1. 3. Les déterminations. Les collections consultées ...................................................... 26
2. 1. 4. Les déterminations de mollusques .................................................................................... 26
2. 2. Quand, pourquoi et comment échantillonner ? .............................................................................. 26
2. 2. 1. Inventaire des ossements .......................................................................................................... 26
2. 2. 2. Nécessité d’un échantillonnage ........................................................................................... 27
2. 2. 3. Mode d’échantillonnage ........................................................................................................... 28
2. 2. 3. 1. Les ensembles clos ............................................................................................... 28
2. 2. 3. 2. Les ensembles ouverts ....................................................................................... 28
2. 2. 3. 3. Le corpus retenu pour l’étude ...................................................................... 29
2. 3. Méthode d’étude ...................................................................................................................................................... 30
2. 3. 1. Plan type d’étude d’un des sites ......................................................................................... 30
2. 3. 1. 1. Caractéristiques du site ou de la phase. Prélèvement ................ 30
2. 3. 1. 2. Observation des restes ....................................................................................... 30
2. 3. 2. Ostéométrie : objectifs et mise en œuvre .................................................................... 32
2. 3. 2. 1. Objectifs ........................................................................................................................ 32
2. 3. 2. 2. Le matériel de mesure ........................................................................................ 32
2. 3. 2. 3. Le protocole et les types de mesures ...................................................... 32
2. 3. 2. 4. Le mobilier pris en compte ............................................................................ 33
2. 3. 2. 5. Exploitation des données ................................................................................. 33
2. 3. 2. 6. Comparaisons, restitution de la hauteur au Garrot ...................... 36
2. 3. 3. Les espèces et les sous-espèces .......................................................................................... 38
2. 3. 3. 1. Différenciations des espèces voisines .................................................... 39
2. 3. 3. 2. Les suidés .................................................................................................................... 44
2. 3. 4. Attribution sexuelle ...................................................................................................................... 46
2. 3. 5. Estimation de l’âge au décès ................................................................................................. 47
2. 3. 6. Pathologies, diagnose et limites ......................................................................................... 49
2. 3. 7. Taphonomie, effets et représentation ............................................................................. 50
2. 3. 8. Les traces d’origine anthropique ou animale ........................................................... 52
2. 3. 9. Enregistrement et traitement des données .................................................................. 55
2. 4. Méthodes de quantification ............................................................................................................................ 55
2. 4. 1. Le Nombre de Restes et le Nombre de Restes Déterminés .......................... 56
2. 4. 2. Le Nombre Minimum d’Individus ................................................................................... 57
2. 4. 3. Le Poids de Restes ........................................................................................................................ 58
2. 4. 4. Les combinaisons de critères ................................................................................................ 59
2. 5. Représentation des données ........................................................................................................................... 59
2. 5. 1. Le spectre de faune ....................................................................................................................... 59
2. 5. 2. Critères d’abattage, la sex-ratio ........................................................................................... 60
2. 5. 3. Représentation des parties du squelette ......................................................................... 60
3. 1. Les ossements de l’époque gallo-romaine .......................................................................................... 61
3. 1. 1. Le site de la Faucaudrie ............................................................................................................. 61
3. 1. 1. 1. Le regard R6 .............................................................................................................. 61
3. 1. 1. 2. Le regard R7 .............................................................................................................. 78
3. 1. 2. Les fossés et remblais gallo-romains .............................................................................. 96
3. 1. 2. 1. Les fossés du site de Pâquis .......................................................................... 96
3. 1. 2. 2. Travaux préliminaires de différenciation des suinés .................. 97
3. 1. 2. 3. La croix de Pâquis ............................................................................................... 101
3. 2. Le chenal du Vème siècle .................................................................................................................................. 115
3. 3. Les ossements des VIème et VIIème siècles ............................................................................................ 138
3. 3. 1. Le fond de cabane 12M72 ..................................................................................................... 138
3. 3. 2. Le chenal B ....................................................................................................................................... 145
3. 3. 2. 1. Le chenal B1 ............................................................................................................ 146
3. 3. 2. 2. Le chenal B2 ............................................................................................................ 183
3. 4. Les fosses des VIIème et VIIIème siècles .................................................................................................. 212
3. 4. 1. La fosse F11 ..................................................................................................................................... 212
3.
4. 2. Les fosses F13, F14, F17 ....................................................................................................... 218
Chapitre 4 – SYNTHÈSE, ÉVOLUTIONS ET
COMPARAISONS
4. 1. Les espèces et l’évolution de leur représentation ....................................................................... 228
4. 2. Les espèces dominantes ................................................................................................................................... 230
4. 2. 1. Le bœuf ................................................................................................................................................ 230
4. 2. 2. Les caprinés ...................................................................................................................................... 233
4. 2. 3. La polykératie ovine .................................................................................................................. 235
4. 2. 4. Les suinés ........................................................................................................................................... 242
4. 2. 5. Les équidés ........................................................................................................................................ 243
4. 3. Les espèces domestiques discrètes .......................................................................................................... 245
4. 3. 1. Le chien ............................................................................................................................................... 245
4. 3. 2. Le chat .................................................................................................................................................. 245
4. 3. 3. La volaille .......................................................................................................................................... 246
4. 4. Les espèces sauvages et la chasse ........................................................................................................... 246
4. 5. Les mollusques ........................................................................................................................................................ 248
4. 6. Évolution de la stature du cheptel domestique à travers l’exemple du bœuf ........ 251
4. 7. Vers une approche de la découpe et des préparations ........................................................... 266
4. 7. 1. De la découpe à la table .......................................................................................................... 266
4. 7. 2. Le cinquième quartier et le travail de l’os ................................................................ 268
CONCLUSION ................................................................................................................................................................................... 270
BIBLIOGRAPHIE .......................................................................................................................................................................... 273
TABLE DES FIGURES ............................................................................................................................................................. 287
LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................................................................... 292
ABSTRACT ........................................................................................................................................................................................... 294
ZUSAMMENFASSUNG............................................................................................................................................................. 295
Glossaire ............................................................................................................................................................................................ Annexe A
Plan de répartition des US du chenal B1 ............................................................................................................ Annexe B
Plan de répartition des US du chenal B2 ............................................................................................................ Annexe C
Modèle
de fiche d’enregistrement des restes osseux
................................................................................. Annexe
E
Données ostéométriques des canidés ....................................................................................................................... Annexe G
Données ostéométriques des félidés .......................................................................................................................... Annexe H
Données ostéométriques des équidés ........................................................................................................................ Annexe I
Données ostéométriques des suinés ........................................................................................................................... Annexe J
Données ostéométriques des cervidés et des oiseaux ................................................................................ Annexe K
Données ostéométriques des bovinés ....................................................................................................................... Annexe L
Données ostéométriques des caprinés, des caprins et des ovins .................................................... Annexe M
LISTE DES ABRÉVIATIONS
ANT. :
période antique
A. D. :
après Jésus-Christ
B. : largeur (breadth)
B.
C. : avant Jésus-Christ
Bd. : plus grande largeur de l’extrémité distale (greatest
breadth of the distal end)
BFcd. : plus grande largeur de la face articulaire caudale
(Greatest breadth of the Facies articularis caudalis)
BFcr. : plus grande largeur de la face articulaire crâniale
(Greatest breadth of the Facies articularis cranialis)
Bfd. : plus grande largeur de la face articulaire
distale (Greatest breadth of the Facies articularis distalis)
Bfp. : plus grande largeur de la face articulaire
proximale (Greatest breadth of the Facies articularis proximalis)
BG. : largeur de la cavité glénoïde
BMA. : bas Moyen Âge
Bp. : plus grande largeur de l’extrémité proximale
(greatest breadth of the proximal end)
Br. : brûlure
BRG. : Bureau
des Ressources Génétiques
BT. :
largeur de la trochlée
Calca. : calcanéus
Ch. oss. :
cheville osseuse
Coll. :
collection
com.
or . : communication orale
Coord. : coordinateur
D. : profondeur (depth)
d. : distal
Da. : désarticulation
DC. :
profondeur de la tête du fémur
Dc. : découpe
/ désossement.
Dcp. : découpe
DD. :
plus petite profondeur de la diaphyse distale
Dd. : plus grande profondeur de l’épiphyse distale
Dl. : profondeur de la moitié latérale (talus)
Dm. : profondeur de la moitié médiale (talus)
DP. : dépouillement
Dp. :
profondeur de l’épiphyse proximale
dp. : molaire déciduale
E. : Erxleben
Ed. : éditeur
F. : femelle
FAU. : la Faucaudrie
Fig. : figure
Fr. : fracture
GB. : plus grande largeur (greatest breadth)
GH. : grande hauteur
GL. : plus grande longueur (greatest length)
GLC. : grande longueur depuis la tête
GLF. : grande longueur de la face articulaire crâniale à la
face articulaire caudale
GLl. : grande longueur latérale
GLm. : grande longueur de la moitié médiale
GLP. : grande longueur du processus articulaire de la
scapula
Glpe. : plus grande longueur de la moitié abaxiale de la
phalange
HFcr. : plus grande hauteur de la face articulaire crâniale
(Greatest height of the Facies terminalis cranialis)
HMA. : haut Moyen Âge
HS. : hauteur de la scapula mesurée le long de
l’épine scapulaire
h. : hauteur
I. (1,2, 3, 4). : incisives (1, 2, 3, 4)
INA-PG. :
Institut National d’Agronomie
Paris-Grignon
L. :
Linné
L . :
longueur (length)
l. :
latérale
LA. : longueur de l’acétabulum incluant la lèvre
LAPa. : plus grande longueur du processus épineux de l’axis
(comprenant le processus articulaire caudal)
LAR. : longueur de l’acétabulum mesurée au bord
Lat. : latéralisation
LCDe. : plus grande longueur du corps de l’axis (comprenant
la dent)
LG. : longueur de la cavité glénoïde de la scapula
Ll. : longueur latérale
LmT. : longueur de la partie médiale de la trochlée du
talus
M. : mâle
M
(1, 2, 3). : molaires (1, 2, 3)
M. : morsure
Mandib. : mandibulaire
MED. : Moyen Âge
Mes. : mesure
MLG . : Malay le Grand
MTC. : métacarpe
MTP. : métapode
MTS. : métatarse
m. :
médial
Nbre. : nombre
NI. : Nombre Initial d’Individus
NMPS. : nombre minimal de parties du squelette
NR. : nombre de restes
NMI. : nombre
minimum d’individus
NRD. : nombre de restes déterminés
NRI. : Nombre
de restes par individu
NRT. : nombre total de restes
OKLA. :
Oklahoma State University Board of
Regents
OP. : observations personnelles ou Olivier Putelat au
choix du lecteur…
P. (2, 3, 4). : prémolaires (2, 3, 4)
PR. :
poids des restes
S. : siècle
SB. : plus petite largeur de l’os ilium
Sch. : Schreber
SD. : plus petite largeur de la diaphyse (smallest breadth
of diaphysis)
SH :
plus petite hauteur de l’os ilium
s. l. : sensu lato
s.p. : espèce
SLC. :
plus petite longueur du col de la scapula.
Tab. : tableau
US :
unité stratigraphique
A proximité de Sens, le village de Malay le Grand (Yonne), localisé en partie dans la vallée de la Vanne a fait l’objet de multiples fouilles archéologiques depuis 1972, sous l’égide de Didier Perrugot. Dans la commune ont été mis au jour plusieurs sites, témoins d’une occupation humaine allant de l’Âge du Bronze à l’époque médiévale, précurseurs du bourg actuel. Sur le site de “ Pâquis ”, des fouilles de sauvetage effectuées en 1988 et 1989 ainsi que la surveillance de travaux de voirie ont mis en évidence les traces d’importantes opérations d’amélioration des terres de la vallée de la Vanne à proximité d’un habitat mérovingien, révélant le comblement de dépressions naturelles humides par des couches de remblais datés des VIème et VIIème siècles. Dans ces remblais étaient également présents en quantité importante des déchets culinaires et de boucherie, caractérisés par la présence de quelques coquilles d’huîtres, de tessons de céramiques et de nombreux ossements animaux. L’abondance et le bon état relatif de conservation de ces ossements, situés dans le temps par des relations stratigraphiques nettes, impliquent une étude archéozoologique, capable de compléter les données de fouilles, mais aussi susceptible de préciser des relations environnementales, voire même de suggérer d’autres axes de recherche, bien éloignés des simples déterminations anatomiques.
Nous tenterons ici, à partir des informations délivrées par ces fragments osseux, de répondre aux questions “ techniques ” liées aux fouilles :
- le mobilier ostéologique recueilli résulte-t-il uniquement du rejet de déchets domestiques ?
- l’état de conservation des ossements peut-il aider à cerner les modalités de comblement de ces dépressions naturelles et chenaux : comblement lent témoignant d’une utilisation comme “ dépotoir ” ou comblement rapide intentionnel à l’aide de matériaux hétéroclites dans un but d’aménagement ?
Mais surtout, nous nous efforcerons d’étudier cette faune de manière multidirectionnelle, afin d’enrichir à travers elle notre vision de la vie des habitants de cette région au haut Moyen Âge et de contribuer à une meilleure connaissance du cheptel domestique mérovingien, jusqu’ici relativement moins étudié en France que les cheptels protohistoriques et antiques.
Dans ce but, nous comparerons la faune médiévale de Malay le Grand avec celles d’autres sites selon deux directions :
* par une étude diachronique prenant en compte les autres sites fouillés par Didier Perrugot dans la vallée de la Vanne, couvrant les périodes historiques, complétant la notion de sites par la notion de terroir, appréhendant les traits caractéristiques et les évolutions des cheptels domestiques de cette petite région ;
* par une étude synchronique mettant en évidence les éventuelles spécificités du site en comparant sa faune à celles d’autres sites médiévaux européens.
A cette fin, l’étude qui suit s’articule en quatre parties :
* une présentation des sites ayant fourni le mobilier à l’origine de la recherche ;
* la présentation de la méthode d’étude ;
* la présentation des résultats, non-interprétés, provenant de l’application de la méthode d’étude ;
* la synthèse des résultats, leurs comparaisons et la restitution des relations homme - animal.
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[1] Les ouvrages précédés d’un astérisque n’ont pas été consultés directement, les données citées sont tirées du livre “ Hommes et animaux en Europe de l'époque antique aux temps modernes. Corpus de données archéozoologiques et historiques ” (Audouin-Rouzeau, 1993).